O jantar harmonizado, proposta relativamente nova aqui no Brasil, é um momento de encanto para os amantes da gastronomia; é a possibilidade de desfrutar de um menu degustação bem elaborado, acompanhado de um vinho sugerido por um sommelier. As harmonizações têm proporcionado experiências gastronômicas incríveis e vêm aprimorando o prazer de comer para quem aprecia uma boa comida e um bom vinho.

Nesta semana em Salvador a sommelier Sheila Bulhões, que é referência no cenário baiano, e o chef Vinicius Figueira, especialista em cozinha tailandesa, ousaram ao preparar um menu com pratos tailandeses acompanhados de vinhos chilenos. Foi simplesmente uma experiência deliciosa! E vocês irão concordar comigo, confiram o menu.

De entrada tivemos um Gaeng Poo Ta Lai, um creme de lagosta com abóbora e lascas de coco que compuseram o prato com o sabor adocicado e uma sutil textura, esse prato foi  acompanhado por um espumante argentino, Nocturno Brut.

O primeiro prato foi o Pad Mee Kung, um prato de camarões refogados ao leite de coco, açafrão e legumes, servido com uma massa crocante e salpicado de alho torrado. Eu adorei essa massa, é como um espaguete que depois de cozido é frito e também compôs o prato com uma textura crocante, muito bom! O Santa Rita Gran Hacienda Chardonnay, safra 2007, foi o vinho chileno que acompanhou esse prato.

O segundo prato foi um Missô Cordeiro, costeletas de cordeiro marinadas no missô servidas com mandioquinha e gengibre e acompanhadas com geléia de pimenta. O vinho que fez a harmonização com esse prato foi o Santa Rita Gran Hacienda Corte (Cabernet, Carmenere e Cabernet Franc), safra 2007.

E para encerrar uma deliciosa sobremesa de Maçã Coconut Brulée, um carpaccio de maçã verde marinada com laranja e sakê, e um brulée de coco; a harmonização foi feita com um Santa Late Harvest Moscatel.

Mais uma vez confesso a vocês que como amante da gastronomia foi um prazer a mais, uma verdadeira delícia, poder ter estado presente e desfrutado de um jantar maravilhoso como esse; resultado da fusão do trabalho de dois profissionais que se encontraram para preparar essa incrível harmonização e que nos deixaram literalmente com água na boca. Esperamos que esses jantares se tornem mais constantes e sempre que aí estiver farei questão de compartilhar com vocês aqui no Blog essas minhas experiências deliciosas!!!

Ser interativo é uma das tendências do momento; nos negócios da web, TV, rádio, todos estão buscando promover a interatividade, e como as boas ideias são captadas na velocidade da luz e são aplicadas a todas as áreas, a interatividade também virou conceito de um restaurante de Londres.

Tinha que ser um restaurante japonês para trabalhar com uma proposta tão tecnológica. Localizado no Soho londrinense, o restaurante Inamo surpreendeu a todos com a sua proposta de mesa interativa que compõe a atmosfera vibrante desse lugar.

Através da mesa, o cliente pode ordenar seus pedidos, mudar a “toalha da mesa” e pode ver a turma da cozinha trabalhando por uma webcam.

Os garçons passaram a ser meros portadores de pratos que são comandados pela cozinha através do bluetooh, genial! Porém, não podemos deixar de refletir sobre os diferentes conceitos que estão sendo incorporados nos restaurantes e que de certa forma vêm modificando a arte de comer e de se servir, particularmente eu adoro essas coisas, mas não consigo e nem quero que todos os restaurantes trabalhem dessa forma, já tive oportunidade de conhecer maitres e garçons fantásticos que amam o que fazem e compõem a atmosfera de trabalho com um encanto que seguramente a tecnologia não substituiria.

Site oficial

Vídeos

Inamo

Mesa Interativa

Para defini-lo corretamente vamos começar pelo princípio. O Food Pairing é uma ideia do bioengenheiro belga, Bernard Lahousee, que consiste em estabelecer uma lista de aromas de determinado alimento e buscar os mesmos aromas em outros alimentos e assim estabelecer uniões para criar receitas com combinações incríveis.

Em primeiro lugar, se catalogam as propriedades organolépticas de um alimento para estabelecer uma lista de moléculas aromáticas que o compõe, em segundo lugar, se pesquisam outros alimentos que compartem moléculas semelhantes com o primeiro alimento. Dessa forma chegamos ao esquema da foto acima, com todas as associações possíveis.

No caso do chocolate, temos uma árvore com uma série de combinações concebidas por aromas, agrupados em família (lácteos, frutas, frutas secas, hortaliças, licores etc.).
Na verdade Food Pairing se trata de uma interessante forma de combinar a ciência com a cozinha.

Tudo está nas mãos dos cozinheiros que desenvolvem as novas receitas, e que através dessa ferramenta poderão criar coisas muito interessantes.

Na imagem referente ao chocolate é fácil visualizar a mescla obtida através desse processo; por exemplo, o chocolate com a couve flor, o que na teoria é algo impossível, mas que por outro lado, apresentam aromas compatíveis que nos permitem substituir alimentos por outros em determinadas circunstancias.

Por último, isso nos faz recordar as cartas de vinho, sobretudo pelo trabalho de harmonizar os vinhos com a comida; durante muito tempo utilizamos o olfato dos especialistas para essa atividade, mas através dos estudos de Bernand, será possível substituir o olfato por máquinas que analisam os alimentos.

Mais informações: www.foodpairing.be

Que a gastronomia está na moda já é fato, mas ver que até o universo virtual dos vídeos games se rende à arte da gastronomia, é uma realidade muito empolgante.

O Nintendo lançou o jogo What´s  Cooking?  Jamie Oliver, o jogo de uns dos mais famosos chefs da atualidade.

Como outros jogos que já foram lançados, a exemplo do “Cooking Mama” que nos leva a um mundo virtual no qual temos que comprar os ingredientes, prepará-los, cozinhá-los e apresentar os pratos, no What´s Cooking?  Jamie Oliver também será possível elaborar o seu próprio livro de receitas, a sua lista de compras e suas preparações.

O bom de tudo isso é que realmente os avanços tecnológicos estão migrando para a cozinha de forma incrível, e melhor ainda, é que existem chefs como Jamie Oliver que oferecem o seu talento, a sua imagem e junto os com novos projetos tecnológicos conseguem o êxito de nos aproximar da realidade da cozinha mesmo que virtualmente.

Este é mais um post que eu escrevo com muito entusiasmo, pois se trata de um assunto que eu adoro! rs. Desde quando eu me envolvi com gastronomia uma das minhas principais fontes de pesquisa e consulta tem sido os Blogs de vinho, de receitas, de críticos, entre outros temas ligados à gastronomia. Hoje eu tenho uma média de 36 Blogs cadastrados em meu Reader onde eu recebo diariamente as atualizações de suas notícias; foi a forma que eu encontrei para acompanhar alguns autores que eu adoro. De dois anos para cá observei que as discussões sobre esses Blogs de Gastronomia foram tomando uma proporção maior e passaram a ser um tema muito importante no cenário gastronômico.

Uma prova disso é o evento III Congreso Navarra Gourmet que acontecerá na Espanha nos próximos dias 19 e 20 de maio e no qual será realizado o I Encuentro de bloggers gastronómicos. Um outro exemplo foi o anúncio do jornalista gastronômico de grande prestígio na Espanha, Carlos Maribona, onde afirma que está muito animado com a nova roupagem do seu Blog Salsa e Chiles  que desde 2005 está no portal da ABC.ES e que hoje ultrapassa os 336 posts, além dos muitos comentários que recebe e que chegam ao número de 200 por post.

Uma outra curiosidade, é o Código Cozinha, um selo que funciona para impulsionar o movimento para aqueles que acreditam na importância dos Blogs e Redes Sociais e apostam na publicação de conteúdos com qualidade e credibilidade, para isso o Código Cozinha publicou um manifesto à adesão dos seus princípios; um deles é o respeito à independência e liberdade criativa de qualquer autor, inicialmente 256 Blogs aderiram ao selo que hoje “certifica” a qualidade de Blogs que discutem assuntos importantíssimos na rede.

São esses acontecimentos que me entusiasmam e me enchem de expectativa com o surgimento de novos blogs para que possamos continuar aprendendo e discutindo na rede sobre os assuntos gastronômicos. E aqui no meu Diário Gourmet vou continuar registrando algumas de minhas descobertas para contribuir e reafirmar o meu encanto pela gastronomia.

Recentemente tive o prazer de conhecer o trabalho do Chef Juarez Campos que hoje é considerado o melhor Chefe de Vitória-ES, e entre os seus 3 restaurantes o Aleixo também foi eleito o melhor restaurante de Vitória este ano.

Um ambiente aconchegante, pequeno e bastante intimista compõe toda uma atmosfera de requinte. Em uma das paredes do restaurante há uma adega lindíssima que nos foi apresentada pelo sommelier chileno Boris Acevedo que tem passagem pela Wine & Spirit Education Trust na Inglaterra e pelo Hotel Plaza de San Francisco no Chile, em outra parede contemplamos através do vidro a cozinha comandada também pela Chef Cleuza Costa que foi responsável pelo delicioso menu  que nos foi servido naquela noite.

Vamos ao menu!

Primeiramente nos foi servido um consommé de alho poro com caviar, depois um aligot, receita dos alpes franceses que é um purê de batata com queijo, e para finalizar a entrada comemos um polvo elaborado à baixa temperatura utilizando a técnica a vácuo; além de achar o prato muito saboroso, fiquei feliz por saber que mais chefes estão utilizando esta técnica, que além de realçar o sabor dos ingredientes, conserva os nutrientes. Na minha opinião é uma técnica fantástica!

O primeiro prato foi um risoto com caldo de pato, paio e azeitonas verdes, me surpreendeu pelo sabor, e o segundo prato, um badejo com legumes orgânicos.

Para finalizar o jantar tive o prazer de tomar um café na companhia do Chef Juarez Campos no Wine Bar, na entrada de seu restaurante. Já passava da meia noite, horário que Juarez costuma chegar ao Aleixo após percorrer com sua lambreta os outros dois restaurantes. Essa rotina de acordar cedo e entrar pela madrugada faz parte do cotidiano da grande maioria dos chefes, principalmente dos chefes proprietários e como não poderia ser diferente esse foi o assunto com o qual iniciamos nossa conversa. Para “aguentar o tranco” é necessário muito amor por essa profissão; e se o sucesso do Aleixo for proporcional ao amor que Juarez tem por seu trabalho o êxito de seu restaurante será sempre uma conseqüência natural.

Além dos restaurantes, Juarez tem outros projetos; neste ano que comemoramos o ano da França no Brasil, uma vez por mês ele realizará um curso para ensinar um prato típico de cada uma das regiões da França.

Ter conhecido Juarez no final do jantar foi como receber um atestado de que sua simpatia e paixão foram transmitidas por sua equipe durante todo o jantar, resultado de um trabalho que provavelmente é feito com muito carinho. Gostaria também de agradecer o convite e a companhia de uma amiga muito querida que me apresentou esse restaurante.

www.restaurantealeixo.com.br

A Restaurant Magazine, revista internacional de maior credibilidade no segmento gastronômico, acaba de divulgar a lista com os 50 melhores restaurantes do mundo e para o prestígio nacional o Restaurante D.O.M. do nosso renomado chefe brasileiro Alex Atala ocupa a 24° colocação.

Desde 2006 o D.O.M. está entre os 50 melhores do mundo e vem subindo de posição ano a ano; primeiro apareceu na lista na 50º posição, no ano seguinte em 38º lugar, estava no ano passado na 40ª posição e finalmente este ano ele já ocupa o 24° lugar. Lembrando que o D.O.M. é o único restaurante da América Latina na lista dos 50 melhores do mundo.

O comentário de Alex.

“Mais um ano de premiação sedimenta a consistência do nosso trabalho. Assim como minha carreira ganhou repercussão a partir de espaços conquistados por chefs franceses que me antecederam, eu espero abrir portas para as novas gerações brasileiras”, diz.

O vídeo a seguir está em Inglês, mas vale a pena dar uma bisbilhotada e conferir como foi a entrega do prêmio. Vídeo

Como é feita a eleição

A escolha desses restaurantes é feita pelos juízes que formam a Nesspresso World”s 50 Best Academy, associação responsável pelo concurso. Para tal seleção o mundo é dividido em 26 regiões, onde os EUA e Canadá formam a parte mais representativa no segmento, compondo três regiões ao invés de uma; O Sudeste Asiático foi dividido em duas regiões, norte e sul. O Brasil está na região América do Sul.

Cada membro pode dar cinco votos, dos quais o máximo de três são para restaurantes de sua própria região. Qualquer restaurante votado deve ter sido visitado nos últimos 18 meses, e ninguém tem a permissão para votar em seu próprio restaurante.

Os 50 melhores restaurantes do mundo.

Novidade! Parece que Alex Atala está em dupla comemoração, recentemente ele inaugurou com o Chefe Alain Poletto seu mais novo restaurante Dalva e Dito que custou cerca de 6 milhões de reais. Para os que valorizam a cozinha brasileira o cardápio é 100% nacional.

D.O.M.
Endereço: Rua Barão de Capanema, 541, Jardins.
Telefone: (55) (11) 3062-3634

Dalva e Dito
Endereço: R. Pe. João Manuel, 1.115, Jd. Paulista. (55) (11) 3064-6183
Telefone: (55) (11) 3064-6183

A última parada da minha viagem gastronômica foi na suntuosa Paris, um deleite para todos os amantes da gastronomia que se divertem ao andar por qualquer rua onde eventualmente a vitrine gourmet de uma simples padaria tem a capacidade de fazer olhos brilharem e de dar água na boca.

O poder da gastronomia nessa cidade está presente no grande estilo em tudo o que envolve esse tema. Nas mais simples às mais exuberantes boutiques gourmet, nos mercados e feiras, na variedade de lojas especializas em queijos, vinhos, especiarias, azeites, frutos do mar; no comum hábito de se sentar para celebrar a culinária, mesmo que seja somente para tomar um café ou em jantares nos brilhantes resturantes e bistrôs da cidade.

Uma experiência como essa sempre sacia um pouco a nossa necessidade gastronômica. Além de ser uma viagem extasiante para nós que gostamos de cozinha, nos dá uma injeção de ânimo que nos permite aventurarmos cada vez mais no fantástico universo gastronômico.

Alguns relatos

Uma singela feira parisiense na Place Boudoyer em uma manhã de sábado. O que me surpreendeu foi uma barraca de produtos BIO, essa cultura de priorizar os produtos orgânicos já está inserida com mais força nos hábitos cotidianos dos europeus.

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Lojas

L`OLIVIER desde 1922.  Nessa loja charmosa é possível encontrar uma variedade de produtos gourmet altamente seletos. Puro glamour e sabor!

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Entre muitas outras, indiscutivelmente, a loja Mariage Frères é uma das melhores lojas de Chá de Paris. Não me permitiram tirar fotos no local, mas acessem o site oficial deles para saber mais sobre essa loja.

30, rue Du Bourg-Tibourg – 01 42 72 28 11 – T.I j. 10h30 – 19h30.

Site oficial

A Mora é uma loja de utensílios para cozinhas profissionais. Para mim, o mais encantador nessa loja foi o setor de confeitaria, lá havia todos os tipos de forminhas, dos mais variados tamanhos e modelos, além de incríveis assadeiras de cobre.

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Comptoir de La Gastronomie

Hummmm! Foi o lugar onde eu encontrei a maior variedade de caviar e foie gras. Além de sua boutique gourmet eles têm também um restaurante onde são servidos pratos super típicos como o Cassoulet.

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Librairie Gourmande, a única coisa que senti falta nessa livraria foi de ver publicações de nossos livros brasileiros traduzidos para outros idiomas. São dois andares de livros de gastronomia do mundo para o mundo; além das publicações francesas eles vendem muitos livros traduzidos em espanhol e em inglês assim também como em outras línguas.

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No Comptoir Colonial encontramos especiarias do mundo, alguns de seus  produtos são vendidos no Japão e levam a própria marca Comptoir Colonial.

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A colônia japonesa também impera em Paris, não muito diferente do bairro da Liberdade em São Paulo; a extensa rue Sainte-Anne está repleta de restaurantes japoneses e alguns deles têm impressionantes filas na porta.

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L`as du Fallafel
Eu adoro isso! E posso afirmar que esse é o fallafel mais famoso de Paris e uma das paradas obrigatórias para quem pretende fazer turismo gastronômico de comida de rua. Além do fallafel existe também o famoso kebap.

Localizado na Rue Du Rosiers.

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Vamos celebrar o nosso acompanhante de muitos momentos e motivo de muitos encontros. Vamos fazer com que hoje a hora do cafezinho seja ainda mais especial e que brindemos por essa bebida que é símbolo de muitas de nossas histórias culturais e econômicas. Podemos também homenagear os agricultores de café, as fábricas e empresas que estão envolvidas no processo, os baristas e os degustadores que aperfeiçoam e zelam pela história do nosso café.

As cinco dimensões do expresso, segundo o barista Luís Norberto Pascoal:

A xícara

As xícaras para expresso e para cappuccino são diferenciadas e representam a primeira dimensão com a qual o cliente tem contato.

O creme

A segunda dimensão é o creme, o diferencial do método expresso.

O aroma e o sabor

A terceira dimensão é o misto de sabores e aromas que podem ser descobertos em cada expresso.

A temperatura da bebida

A quarta dimensão é a temperatura. O expresso deve ser servido quente, porém não fervendo.

O sabor residual

A quinta e última dimensão é a complexidade dos aromas e sabores, que permanece na boca depois de a bebida ter sido consumida.

“…não se faz um expresso perfeito sem arte e paixão…”

Barista Luís Noberto Pascoal

Quanta honra! De novo.

Além de reencontrar Marcos, um excelente chefe, tivemos o prestígio de que ele nos preparasse pessoalmente, umas pizzas incríveis. Como o “Estado Puro”, a Enoteca é um Restaurante de tapas de luxo, é como aqueles bares super modernos da moda.
Ele nos confessou que passou uma temporada na Itália só para aprender essa massa, e a proposta é de comer a pizza com a mão. Achei o máximo!

Confiram as fotos!

Para encerrar essa parada tenho que fazer um agradecimento muito especial ao Chefe de Taller do Restaurante El Chaflàn, Alberto Goméz, inspirador de minha paixão por cozinha e responsável por essa trajetória gastronômica que fizemos em Madri.